AP-CEL SIN GLUTEN
 
 

 

 

 

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HARINA DE OLIVO, LA SOLUCIÓN DE APCEL PARA PANES SIN GLUTEN ( FUENTE: NUTEXA)

La marca valenciana especialista en panadería para celíacos recurre a la fibra de la semilla del olivo para conseguir elasticidad sin tener que usar gomas sintéticas.

El potencial del olivo parece infinito. A los beneficios saludables de sus polifenoles y ácidos grasos, hay que sumar las propiedades técnicas durante la formulación de masas, revelándose como un ingrediente natural óptimo para suplir la falta de elasticidad y estructura de los productos sin gluten.

La clave está en la fibra del olivo. Pero no de cualquier parte de esta planta, sino específicamente en la semilla escondida en el hueso de la aceituna. El porcentaje supera el 60% del peso total de la simiente.

A nivel fisiológico, la fibra desempeña una función vital en el intestino, pero lo que posiblemente sea más desconocido son las ventajas que su composición molecular aporta en aquellos productos alimentarios que requieren una textura flexible pero consistente. En concreto el pan.

Iván Tortosa, propietario de la marca de panes y bollería sin gluten APCEL, lo descubrió de manera fortuita y ello le ha permitido mejorar sus fórmulas para obtener productos aptos para celíacos con ingredientes lo más naturales posibles y que, además de buen sabor, tuviesen buen mordisco.

En 2015, la empresa, situada en Vallada (Valencia), decidió dar el paso de sustituir los mixes (preparados comerciales que contienen parte de los ingredientes) por su propia fórmula. “Queríamos mejorar nuestros productos, aportando lo mejor a la harina, añadiendo componentes naturales y eliminando los más artificiales”, cuenta a Nutexa.

Uno de los componentes excluidos fueron las gomas sintéticas, un compuesto cuya reacción química con el resto de los ingredientes sustituye una de las funciones que realiza la proteína del gluten en las masas: “Ligarla para que no se desmigue cuando el producto esté acabado”, explica Tortosa, que se ha formado de manera autodidacta, a golpe de “probar y tirar”. “El problema es que a las horas o al día siguiente de salir del horno, el producto se engoma y pierde su esponjosidad natural”, observa con este tipo de ingredientes técnicos.

“Es cierto que cuanta más goma tiene, más rápido se hace el producto y más estable queda, pero no tiene la calidad que buscábamos. No queríamos ofrecer lo que hay en el mercado: un pan sin gluten bonito pero con muchos ingredientes artificiales”.

La desventaja es que sin dicha proteína y sin gomas, el producto se queda sin volumen, flexibilidad y estructura, siendo esto uno de los mayores retos a los que tienen que afrontar los fabricantes de productos para celíacos.

La solución de APCEL fue sustituir las gomas por fibras vegetales ya que, tal como mostramos en la siguiente imagen, su estructura molecular permite que la masa se eleve y adquiera elasticidad.

Empezaron probando con el psyllium, el bambú y la inulina. En 2017, conocieron la harina de semilla de oliva de Nutexa, que además cumplía con otro de los requisitos de Tortosa a la hora de elegir ingredientes: que el producto final “haga un bien” a la persona. La harina de oliva, en su caso, aporta proteínas vegetales, ácido maslínico, ácido oleanólico e hidroxitirosol, uno de los mayores antioxidantes del reino vegetal. Funcionó. “Le da esponjosidad y alarga la vida útil del pan porque retiene la humedad y el aire”, dice sobre las propiedades de esta harina que se obtiene triturando las semillas mecánicamente.

La harina de semilla de oliva forma parte actualmente de la receta de los panes de APCEL, que también incluye psyllium e inulina.

Otro de los ingredientes es aceite de oliva, lo cual ya le aporta de por sí sabor a aceituna. Pero en caso de usar otro tipo de aceite, la harina de semilla puede potenciar dicho sabor a medida que incrementemos la cantidad.

APCEL produce actualmente 1.500 piezas de pan diarias, de venta en farmacias y herboristerías valencianas, y tiene en marcha la elaboración de un pan funcional que ayude a reducir la carga glucémica que provoca su consumo. El proyecto está ya en fase de estudio clínico.

 

 

 

Sobre APCEL

La trayectoria de Iván Tortosa en la industria de la panadería sin gluten es fruto de su empeño en proporcionar productos de calidad a sus dos hijas, ambas celíacas.

Cuando la primera de ellas fue diagnosticada – a los dos años de nacer – era un transportista con afición a la cocina. “El pan que le comprábamos no nos gustaba, aparte de ser caro. Entonces, en 2005, no había la materia prima que hay ahora, así que empezamos a elaborarlo en casa”.

Al poco tiempo diagnosticaron a su segunda hija. “El hijo de un primo mío era celíaco, el de unos amigos, también. Empezamos haciendo pan en casa y al final…”. Al final, dos años después, dejó el camión aparcado y se convirtió en panadero profesional.

Durante unos años recurrieron a mixes industriales para elaborar panes sin gluten, “pero cuando estás creciendo como empresa llega un momento en el que decides no depender de otros y mejorar lo que ya tienes. Entonces fue cuando empezamos a formular”.

Panes, bollería, pastelería… Hoy APCEL es la que está empezando a vender su propia mezcla a otros panaderos y aspira a entrar en los grandes lineales con productos secos (rosquilletas, galletitas, etc.) dentro y fuera de la Comunitat Valenciana. “Mis hijas son las culpables de todo”, dice riendo.

Mar 13, 2019

 

 

Del autoconsumo a la producción nacional (Fuente: LEVANTE 17/05/12)

Jue, 17/05/2012 - 11:00

"Apto para celíacos". Comenzaron fabricando productos sin gluten en casa para alimentar a sus hijas enfermas. Seis años después, una familia de Vallada ha constituido una exitosa empresa que distribuye bollería para "intolerantes" a diversos puntos de España. Ap-Cel da trabajo a seis personas y no nota la crisis.   

Ap-Cel nació en un hogar de Vallada y hoy es un referente en la distribución sin gluten

   Hay ocasiones en que las ideas emprendedoras nacen sin buscarlas. Cuando Iván Tortosa comenzó a fabricar pan sin gluten en su casa de Vallada no perseguía objetivos comerciales, sino el simple reto de poder alimentar sin peligro a sus dos hijas celíacas. Seis años después, la cosa se le ha ido de las manos. Acaba de abrir una nave industrial que, con sus productos, da de comer a celíacos de toda España. La inesperada aventura empresarial, transformada en fructífero negocio, comenzó cuando a su hija mayor le detectaron una enfermedad. "Íbamos buscando productos como locos, de aquí para allá, y desplazarse era muy caro...".

   Así fue como, él y su mujer, comenzaron a fabricar pan y galletas sin gluten. El boca a oreja terminó haciendo el resto. "Un primo mío también tiene una hija intolerante. Poco a poco se corrió la voz y comenzaron a hacernos más pedidos". En lugar de rechazarlos, la familia Tortosa le echó coraje y se atrevió elaborando nuevos productos, todos ellos artesanales -"nada de bollería industrial", resalta Iván-, utilizando un horno que tienen en casa. Hasta que llegó un punto en que los pedidos empezaron a desbordarles: él compaginaba el imprevisto oficio de panadero con otro trabajo. El siguiente paso fue montar un local, acondicionarlo y fundar, de manera regular, una pequeña empresa. Ahora, Ap-Cel desarrolla su actividad en una fábrica ubicada en el polígono de Vallada, y da empleo a un total de seis trabajadores. La mercantil cuenta con puntos fijos de distribución en Castellón, Cartagena, Madrid o Barcelona y mantiene una línea de productos de alta calidad, sello que diferencia a la marca de otras, según Tortosa. "Tratamos como nadie el pan, lo cuidamos mucho", añade.

   El propietario defiende la postura de que los artículos sin gluten deben comercializarse únicamente en tiendas especializadas, como herboristerías, y no en panaderías, dado que son productos dietéticos. "Creo que llevarlos a comercios normales es perjudicial: los alimentos pueden contaminarse. Sandiad recomienda no mezclar dos tipos de harina diferentes", sostiene. Ap-Cel ya comercializa un total de 50 tipos de alimentos (entre ellos, pizzas, donuts, empanadillas...) no sólo destinados a celíacos, sino también a diabéticos e intolerantes a la lactosa, otro nicho de mercado poco explotado por ahora.

   "Todo se consume el mismo día"

   Las peculiaridades de la materia elaborada hacen que la producción se consuma en su totalidad el mismo día en que se confecciona. "La nave cierra a las dos de la tarde la producción, a las seis todos los artículos están en las tiendas y a las ocho ya se han terminado. No se desperdicia nada". Tortosa resalta que "todo lo que entra es sin gluten y sale sin gluten" en la fábrica. La harina es seis veces más cara que la normal y requiere un tratamiento especial, de ahí que la firma opte por producir de acuerdo a la demanda exacta del producto.

   De momento, la fórmula funciona. Lejos de notar la crisis, la empresa no deja de crecer y obtener beneficios. "El sector de la alimentación se mantiene, y lo que es nuestro subsector, va bastante bien. No dejamos de crecer mes a mes, algo que hoy en día es casi imposible". Ya sabe, lector, no se devane los sesos buscando ideas emprendedoras: abra la mente, y deje que lleguen a usted. Quizán se tope con el negocio del siglo.

 

 

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Poligono Industrial Sector B
    Orden de Montesa s/n
    Vallada Valencia (46691)

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